Detail Cantuman

INTISARI

Muffin adalah salah satu pengembangan cake yang rasanya manis berbentuk menyerupai cup cake tetapi teksturnya padat. Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung mocaf, tepung Labu Kuning, tepung sukun dan tepung garut. Tepung mocaf dan tepung garut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi segingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Tepung Labu Kuning banyak mengandung karoten atau provitamin-A yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan subtitusi dapat mengurangi ekspor pemerintah terhadap tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan muffin tepung mocaf dan tepung subtitusi yang memiliki kandungan karbohidrat dan antioksidan tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan tepung mocaf : tepung subtitusi (60:40, 50:50, dan 40:60). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung mocaf 50 gram dan tepung garut 50 gram merupakan formulasi muffin terbaik karena memiliki skor kesukaan tertinggi dengan karakteristik kimia yang diharapkan yaitu kadar air 14,02%, kadar abu 1,64%, volume pengembangan 151,19%, kadar lemak 20,32%, kadar protein 4,83%, kadar karbohidrat 59,16% dan kadar serat 6,33%, serta uji sensoris terhadap warna 2,05 (kuning cerah); rasa mocaf 2,21 (sedikit terasa); tekstur empuk 3,62 (empuk); tekstur lembut 3,30 (lembut); off flavor 1,76 (tidak menyimpang); aftertaste 2,80 (tidak begitu terasa); dan kesukaan keseluruhan 3,82 (disukai).

Kata kunci: Muffin, tepung mocaf, tepung sukun, tepung Labu Kuning, tepung garut.