Detail Cantuman

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah musiman dan cepat rusak,
sehingga untuk mengawetkannya dapat diolah menjadi fruit leather. Gum
merupakan hidrokoloid yang dapat digunakan untuk memperbaiki plastisitas fruit
leather. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik sensoris dan sifat
fisikokimia fruit leather yang terbuat dari beberapa jenis mangga dengan
perbedaan konsentrasi gum dan mendapatkan fruit leather terbaik berdasarkan
kadar vitamin C dan serat pangan tertinggi. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2
faktor. Faktor pertama yaitu jenis mangga (manalagi, golek, dan madu) masingmasing (99,5; 98,5 dan 97,5%), sedangkan faktor yang kedua yaitu gum (0,5; 1,5
dan 2,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather yang optimal
berdasarkan kadar vitamin C tertinggi adalah fruit leather dengan kombinasi
perlakuan mangga golek-gum (99,5%:0,5%) dan mangga madu-gum
(99,5%:0,5%) sebesar 25,99 mg/100 gram dan serat pangan tertinggi adalah fruit
leather dengan kombinasi perlakuan mangga manalagi-gum (98,5%:1,5%) sebesar
9,27%