Detail Cantuman

Yoghurt merupakan produk susu terkoagulasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan melibatkan aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai starter. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan karakteristik kimia dan mikrobiologi dari penggunaan jenis starter dan lama fermentasi pada yoghurt biji ketapang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor. Faktor pertama variasi jenis starter yaitu S.thermophilus, L.bulgarius dan S.thermophilus-L.bulgarius. Faktor kedua lama fermentasi yaitu 4,6 dan 8 jam. Analisis data menggunakan Duncan Multiple Range Test didapatkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, gula, lemak dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL. Kadar protein tertinggi didapat dari perlakuan Lactobacillus dengan lama fermentasi 8 jam yaitu 13,56%, kadar gula total 23,27% pada perlakuan jenis starter Sreptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan lama fermentasi 8 jam, total asam 0,93% pada perlakuan S.thermophilus – L.bulgarius dengan lama fermentasi 8 jam, kadar lemak paling tinggi didapatkan dari perlakuan jenis starter S.thermophilus dengan lama fermentasi 4 jam yaitu 0,245%. Rata-rata nilai log dari total bakteri asam laktat cenderung stabil yaitu 7,35 – 7,75 CFU/ml.
Kata kunci: yoghurt, biji ketapang, starter, lama fermentasi